Come vengono prodotte le nostre birre

1. MACINATURA

Tutto comincia macinando i cereali scelti per tipologia e misurati in percentuale precisa secondo la propria ricetta. Alcune volte è un processo sottovalutato ma abbastanza importante per il risultato finale e soprattutto per l'ottimizzazione del rendimento.

2. AMMOSTAMENTO

In un apposito tino riscaldato, dotato di mescolatore e fondo forato, si miscela l'acqua con il cereale macinato. La miscela viene fatta salire di temperatura con delle "soste" ben precise, studiate in funzione alla tipologia di birra che si andrà a produrre e per fare in modo che l'amido presente nel chicco si trasformi in zuccheri semplici e complessi (saccarificazione).

3. FILTRAZIONE E SPARGING

Al termine del processo di saccarificazione viene separata la parte solida (cereale di scarto) dalla parte liquida ( mosto ) "lavando" dall'alto il malto con ulteriore acqua calda per assicurarsi di estrarre tutti gli zuccheri appena prodotti. Aggiungeremo acqua fintato che il mosto non avrà il grado zuccherino ( grado plato ) voluto. Tale grado farà da riferimento per il grado alcolico del prodotto finito.

4. BOLLITURA

Il mosto ottenuto si porta ad ebollizione per almeno 90 minuti durante i quali si aggiunge il luppolo in quantità e qualità, in momenti diversi ma ben precisi della bollitura. Durante questo processo il luppolo conferisce il suo aroma e le sue proprietà, il luppolo aggiunto nella fase iniziale della bollitura rilascerà alla birra l'amaro mentre quello aggiunto nella fase finale ne rilascerà solamente l'aroma.

5. WHIRPOOL

Il whirpool è una tecnica che permette, tramite la creazione di un vortice all'interno del tino, di far depositare al centro del fondo gran parte del residuo (luppolo e piccoli frammenti di malto). Questa procedura fa in modo che si possa prelevare, da un punto più in alto, il mosto, evitando così anche la filtrazione.

6. RAFFREDDAMENTO

A fine ebollizione il mosto deve essere raffreddato fino alla temperatura necessaria alla fermentazione e trasferito nell'apposito tino a temperatura controllata.

7. FERMENTAZIONE

A questo punto viene aggiunto il lievito che prenderà lo zucchero precedentemente estratto e l'ossigeno presente nel mosto producendo come scarto alcool e anidride carbonica. Questo processo si divide in due diverse categorie in funzione della temperatura: bassa fermentazione (8°-12° C) e alta fermentazione (15°-25° C).

8. MATURAZIONE

Una volta conclusa la fermentazione, quella che adesso possiamo già chiamare birra, viene lentamente raffreddata fino a 2° C. La bassa temperatura aiuta a far depositare il lievito ormai esausto per poterlo estrarre, ancora una volta, senza ricorrere alla filtrazione. Favorisce inoltre l'affinamento del prodotto. Per alcuni stili di birra (ad es. IPA o APA) questa è anche la fase ideale per effettuare il dry hopping, ossia una seconda luppolatura che apporterà un aroma molto spiccato e che poco invece influenzerà il grado di amaro finale.

9. RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA

Questo processo è, a tutti gli effetti, una seconda fermentazione che conferisce alla birra, maturata ed imbottigliata, l'anidride carbonica desiderata. Ciò accade perchè prima del riempimento viene aggiunta una determinata quantità di zucchero e talvolta altro lievito che riattivano la fermentazione. In questo caso, a bottiglia chiusa, non c'è più la possibilità di disperdere Co2 nell'aria, che quindi gasa naturalmente il contenuto.

Grafica tratta dall’Annuario Trentino della Birra 2017, per gentile concessione di

 wasabi